Nel 1999 Antonio Pelloni realizza un nuovo prosciuttificio in località Ca' Dante a Fanano nell'alto Appennino Tosco-Emiliano (670 m.s.l.), specializzato nella produzione tutelata del prosciutto di Modena DOP. Da marzo 2010, a seguito di un percorso di ricerca e sperimentazione durato 10 anni, è stata avviata una produzione limitata di cosce da stagionare per un periodo superiore a 24 mesi che ha dato vita ad un prosciutto di montagna unico e inimitabile.

Il prodotto finito con l’osso ha una pezzatura superiore ai 10 kg di peso ed ricoperto da stucco rustico composto da sugna di suino e farina di riso. La rifilatura, "aperta in corona" sino a 21 cm dall'osso del femore, ne consente un'asciugatura profonda fino al gambo. Alla vista si presenta compatto e ben toelettato, il sapore è gustoso ma non salato, l'aroma è dolce, intenso, tipico del prosciutto ben stagionato con note di castagno e miele dell'Appennino. Al 24° mese tutti i prosciutti vengono nuovamente selezionati da un "maestro puntatore" che li fora uno ad uno con l'apposito "ago": solo quelli che supererano un doppio esame estetico e olfattivo vengono destinati al consumatore finale.

LE MATERIE PRIME

Le materie prime provengono da un solo allevamento situato in provincia di Modena che ne cura la selezione della razza, la nascita, lo svezzamento e l'alimentazione del suinetto. La fase di accrescimento avviene in allevamenti certificati situati nella zona di produzione del parmigiano- reggiano il cui siero di latte diventa elemento complementare ad una alimentazione basata esclusivamente su cereali provenienti da colture NO OGM. I suini raggiunta un'età non inferiore a 9 mesi ed un peso superiore ai 160 kg vengono avviati al macello che li seleziona attenendosi ad un rigido capitolato e li destina al prosciuttificio Fattoria Cà Dante.

FASI DI LAVORAZIONE

Solo le cosce migliori che superano i prerequisiti imposti dal Consorzio e lo scrupoloso controllo dell'esperto salatore iniziano le varie fasi di lavorazione: rifilo, salatura a sale controllato, preriposo ventilato e riposo semi-statico.

Terminata la fase di asciugatura intorno al settimo mese e raggiunto un calo peso superiore al 20%, viene eseguita la sugnatura. La parte senza cotenna del prosciutto viene coperta con un impasto di sugna di suino e farina di riso a garanzia di assenza di allergeni. Inizia poi una prima fase di stagionatura che accompagna il prodotto fino al 14° mese, data in cui il Consorzio procede alla marchiatura del prodotto conforme al disciplinare apponendo su ogni cosciail bollo a fuoco con lo stemma ducale PM accompagnato dal numero 94 che contraddistingue il codice produttore Fattoria Cà Dante.

Marchiato il prodotto, viene sottoposto ad un’ulteriore stagionatura di 10 mesi ad una temperatura controllata superiore ai 18°C, per consentire lo sviluppo della micro-flora batterica che ne darà i profumi e l'aroma. Tutto ciò avviene in modo naturale e nel rispetto della stagionalità del clima, in quanto la sua posizione geografica, rivolta verso la vallata del fiume Leo, risente favorevolmente dell' ambiente circostante dominato dal monte Cimone.

MODALITÀ DI CONSERVAZIONE
Qualora lo acquistiate intero con osso lo potete conservare in ambiente fresco per un periodo non superiore ad un anno. Qualora lo acquistiate in trancio sottovuoto lo potete conservare in frigo ad una temperatura di 4°C per un periodo non superiore a 6 mesi, l'unica controindicazione,