CACCIATORE DOP: PRODUZIONE, DISCIPLINARE E DOP

Il Cacciatore DOP è prodotto esclusivamente con suini nati e allevati nelle aree geografiche del Nord e Centro Italia incluse nel Disciplinare produttivo, gli stessi capi utilizzati per produrre i famosi prosciutti DOP di Parma e San Daniele.

La materia prima proviene da allevamenti ubicati nelle regioni Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. 

Dopo un articolato percorso iniziato nel 1994, nel 2001 il Cacciatore ha ottenuto l’ambito riconoscimento europeo DOP, un risultato unico nel settore, in quanto identificativo di un salume che può essere prodotto in ben 11 regioni italiane.

Questo legame con il territorio delimitato dal Disciplinare di produzione sussiste anche per la lavorazione. L’esperienza di chi lavora in questi salumifici è determinante in fasi produttive quali l’impasto e la stessa stagionatura; competenze professionali specifiche che, spesso, sono addirittura legate ad un’ereditarietà della mansione, ossia “tramandate di padre in figlio”.

I tagli di carne, che derivano solo dalla parte più nobile del maiale, sono sottoposti a triturazione in macchine che utilizzano una sequenza di piastre e coltelli che, derivata dagli antichi usi, sono ripresi e imposti dal Disciplinare di produzione. Il Disciplinare prevede altresì una forte limitazione nell’uso di ingredienti non carnei e di additivi. 

A breve sarà inoltre vietato l’utilizzo dei derivati del latte rendendo così il Cacciatore DOP adatto al consumo anche per chi è intollerante al lattosio. 

Secondo tradizione, dopo triturazione, impastatura e insacco si procede alla stagionatura. Le aziende produttrici hanno elaborato stagionature mirate in funzione del calibro dei salamini. Il Disciplinare, infine, stabilisce precisi requisiti che deve rispettare il prodotto finito: quantità di proteine e rapporto grasso/proteine, colore, odore, sapore, consistenza della fetta, ecc.

Il Cacciatore DOP si presenta come un salame di piccola taglia, asciutto e compatto, caratterizzato da un colore rosso rubino in cui i granelli di lardo sono uniformemente distribuiti. Il piccolo formato lo rende particolarmente adatto alle esigenze di un’alimentazione moderna, permettendo di avere a disposizione un prodotto sempre fresco da consumare per intero in tempi rapidi.

CACCIATORE DOP: UNA STORIA MILLENARIA

I salami hanno un’origine antichissima. Le prime indicazioni si hanno nell’Antico Egitto, nella tomba scavata a Tebe e del Faraone Ramsete III della ventesima dinastia (1166 a.C.), dove sono rappresentati degli insaccati del tipo salsicce o salami.

Oggi la cultura d’origine delle carni salate e speziate italiche è quella degli Etruschi, o Tirreni, con tecniche importate dall’oriente, almeno settecento anni a. C. 

In tutti i territori in cui vissero, dalla pianura padana ai confini con la Magna Grecia, gli Etruschi sono una delle più importanti radici della salumeria italiana, in particolare dei salami e, tra questi, dei “salami dei cacciatori”. 

Una primitiva origine etrusca dei “salami dei cacciatori”, circa venti secoli fa, è stata diffusa a tutto il resto dell’Italia dai loro immediati discendenti, i Romani, e ciò giustifica la presenza di questi salami in tutta l’Italia.

Cacciatore e cacciatorini erano i salami che il cacciatore portava con sé, assieme al pane, durante le battute di caccia e che era particolarmente adatto a quest’attività. Era un alimento con una giusta dose di grasso fornitore d’energia; di proteine nobili ricche d’aminoacidi ramificati; sufficientemente salato per sopperire alle perdite di sale conseguenza di disidratazioni per inseguire la selvaggina. 

I salamini alla cacciatora, un tempo, erano prodotti nelle case dei contadini che ne facevano ambito omaggio ai signori, che nelle stagioni più propizie venivano a esercitare la caccia nei loro possedimenti.

Senza tradire i suoi duemila e settecento anni d’età, oggi il Cacciatore DOP si è adeguato ai nuovi stili di vita. È divenuto meno grasso e ha ridotto il contenuto di sale, esaltando le sue caratteristiche nutrizionali, divenendo particolarmente adatto a chi pratica le nuove attività fisiche, sportive di tipo amatoriale o professionale. Da salume dei cacciatori a salume della vita attiva e degli sportivi!