9 luglio 2013 -In un contesto di rallentamento della produzione e delle vendite dei salumi, il mercato della Bresaola della Valtellina IGP conferma un trend positivo.

Nel 2012 la produzione del prodotto valtellinese tutelato è arrivata a 12.500 tonnellate, con una crescita pari al 2,03% rispetto all’anno precedente. Dati che trovano conferma anche nell’ultimo rapporto annuale stilato da Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi), secondo cui la produzione complessiva di Bresaola è salita a 15900 tonnellate (+0,6%), per un valore di 256,6 milioni di euro (+2,1%). 
 Considerando che la capacità di spesa lungo la Penisola si è ridotta a tutti i livelli, il mercato della Bresaola della Valtellina IGP ha puntato sull’export e sul preconfezionato in vaschetta. Un dato brillante quello rilevato da Assica, secondo cui l’export di Bresaola ha registrato incrementi a due cifre: un +13,2% in quantità per 2.780 tonnellate e un +13,4% in valore (49,6 milioni di euro). A contribuire all’aumento delle vendite sul territorio nazionale, è stata, invece, la produzione delle vaschette di Bresaola della Valtellina IGP. Il banco rappresenta ancora l’opzione preferita, ma il prodotto preparato e confezionato in atmosfera protettiva è scelto sempre con maggior frequenza e oggi corrisponde a quasi il 36% del totale. Un dato che stimola un’ulteriore innovazione: la valorizzazione del prodotto nelle formulazioni pronte, con l’obbiettivo di mantenere lo stesso profilo nutrizionale e l’attenzione al benessere e al gusto. 

 Dalle mense scolastiche alle cucine di tutte le abitazioni: l’excursus illustra in maniera esaustiva le qualità nutrizionali della Bresaola della Valtellina IGP, che contiene proteine di alto valore biologico (amminoacidi essenziali), vitamine del gruppo B (in particolare B1, B3 e B12), minerali quali ferro e zinco. Una recente indagine compiuta da INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, oggi CRA: Centro per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura) e SSICA (Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari) ha confermato che la Bresaola della Valtellina IGP è il salume più magro in assoluto. Una porzione da 50 grammi (consigliata) apporta infatti 76 chilocalorie, è nutriente e adatta anche per lo spuntino successivo all’attività fisica. Pronta da gustare al naturale, la Bresaola della Valtellina IGP può essere accompagnata con il pane, diversi tipi di formaggi e le verdure, cotte o crude. Ma è l’abbinamento tradizionale a risultare il più apprezzato:  con rucola, scaglie di grana e olio extravergine d’oliva. 

 Il successo della Bresaola della Valtellina IGP è legato al territorio d’origine. Il particolare clima locale, fresco e secco, e la  scelta dei migliori tagli del bovino, ottenuti dalle cosce di animali di età compresa tra i 18 mesi e i quattro anni, caratterizzano il prodotto, la cui qualità è garantita anche dall’obbligo di eseguire tutte le fasi di lavorazione in Valtellina. Una tradizione locale che, negli anni, ha permesso di ottenere un’eccellenza della tradizione gastronomica italiana.