NON LE SOLITE PECORE, NON I SOLITI FORMAGGI
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Il Pecorino Romano D.O.P., il Pecorino Sardo D.O.P. e il Fiore Sardo D.O.P. - prodotti totalmente con latte di pecora intero sono eccellenze alimentari della Sardegna e la loro elaborazione ed evoluzione si deve all'antica tradizione pastorale di questa terra. Versatili e facili da abbinare, nella varietà di sapori evocano distintamente il territorio da cui provengono.
Che si preferisca il gusto aromatico del Pecorino Romano, il sapore delicato del Pecorino Sardo Dolce, quello deciso del Pecorino Sardo Maturo, o l’aroma intenso e piccante del Fiore Sardo, ciascuno dei tre formaggi a Denominazione di Origine Protetta ha le carte in regola per deliziare i palati più esigenti.
PECORINO ROMANO D.O.P., PECORINO SARDO D.O.P. E FIORE SARDO D.O.P.
I formaggi che hanno fatto la storia
Nonostante le prime forme di Pecorino Romano siano state probabilmente prodotte nell’Antica Roma, le radici di questi formaggi così speciali risalgono ai popoli che abitavano anticamente le terre sarde e che erano principalmente dediti all’allevamento degli ovini. Si narra che già nella preistoria i Nuragici producessero formaggi di pecora attratti dal loro sapore inconfondibile e dalla ottima capacità di conservazione. Non è un caso che una così antica e affermata tradizione casearia si sia sviluppata in Sardegna, da sempre territorio particolarmente adatto alla pastorizia
È infatti la Sardegna il luogo in cui la tradizione casearia ha trovato il suo maggiore sviluppo e dove oggi avviene la maggior parte della produzione. Nel corso degli anni le aziende di produzione casearia – note come caselli - hanno iniziato a svilupparsi in tutta la regione ed è grazie a loro che oggi i Pecorini D.O.P. della Sardegna sono noti in tutto il mondo.
IL TERRITORIO
La Sardegna: un paradiso per gli amanti dei formaggi
La Sardegna è celebrata in tutto il mondo per le sue spiagge e i magnifici paesaggi che offre da Nord a Sud. L’isola è caratterizzata da una morfologia irregolare, e presenta condizioni climatiche e ambientali che hanno sicuramente favorito il diffondersi dell’allevamento ovino e quindi la produzione casearia. Ancora oggi i pastori sardi guidano le loro greggi tra vallate verdi e montagne scoscese come facevano i loro avi, in armonia con il territorio, l'ambiente e gli animali.
La pecora sarda
La pecora Sarda è una razza ovina autoctona che vanta origini antichissime. Discendente del Muflone selvatico, ancora presente numeroso nel massiccio del Gennargentu (zona centrale e remota dell’Isola). Nel corso della sua evoluzione si è adattata perfettamente al suo territorio selvaggio, caratterizzato da una morfologia collinare e montuosa. Il suo habitat naturale è costituito prevalentemente dalla macchia mediterranea tipica dell’isola, con ampi pascoli caratterizzati da cespugli ed erbe
spontanee. Da più di quattromila anni questi ovini vengono allevati dai pastori per la produzione di latte, di carne e di lana. Dai primi del Novecento, la pecora Sarda è allevata prevalentemente per la produzione di latte. Essa rappresenta circa il 52% della popolazione ovina nazionale ed il 95% di quella regionale.
L’allevamento
Oggi in tutta la Sardegna gli ovini vengono allevati allo stato brado e semibrado sfruttando i pascoli naturali e i prati pascoli. Per le sue notevoli capacità di ambientamento, essa è presente tanto nelle zone collinari e montane, quanto nelle zone di pianura in condizioni di allevamento estensivo, rispettando la sostenibilità ambientale dei territori. Queste sue caratteristiche le hanno consentito una capillare diffusione in tutta l’Isola. L’alimentazione degli ovini è basata in prevalenza sull’utilizzo diretto di pascoli naturali, ragione per cui il loro latte viene considerato di alto valore qualitativo.
UN PRODOTTO DI QUALITA’
Certificazione D.O.P.
Nel 1996 i tre formaggi ovini sardi, il Pecorino Romano, il Fiore Sardo e il Pecorino Sardo, hanno ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.): il Pecorino Romano con il Regolamento Ce n° 1107/96*, il Pecorino Sardo ed il Fiore Sardo con il Regolamento Ce n° 1263/96. Questa importante legittimazione ha rappresentato il riconoscimento a livello europeo della qualità e unicità dei 3 prodotti caseari dell'isola. Il marchio D.O.P. viene infatti assegnato esclusivamente a quei prodotti agricoli ed alimentari le cui fasi del processo produttivo sono strettamente legate alla storia, alla cultura e all’ambiente propri di un’area geografica delimitata e che risultano conformi a un Disciplinare di Produzione.
Per questo motivo l'Unione Europea che detta regole precise per la salvaguardia delle produzioni D.O.P., ha previsto l'istituzione di appositi regimi di controllo e certificazione della qualità, a tutela dei consumatori, con lo scopo di dotare i produttori di strumenti concreti per identificare e promuovere meglio prodotti aventi caratteristiche specifiche, nonché proteggerli da imitazioni e contraffazioni.
Scegliere un formaggio ovino sardo D.O.P significa quindi:
- avere la garanzia di acquistare un prodotto tipico, autentico e di qualità che fa parte del patrimonio alimentare europeo;
- riconoscere il valore aggiunto associato alla qualità certificata;
- sostenere la lotta alle imitazioni, alle contraffazioni e alla concorrenza sleale
- valorizzare il lavoro dei produttori salvaguardando gli aspetti culturali e delle tradizioni produttive del nostro territorio così da garantire un duraturo sviluppo economico e sociale.
Latte ovino di qualità
Il Pecorino Romano D.O.P., il Pecorino Sardo D.O.P. e il Fiore Sardo D.O.P. sono formaggi ottenuti da latte ovino intero che ha caratteristiche differenti da quello vaccino. Nonostante la percentuale di lattosio sia simile nel latte delle due specie, il latte ovino presenta una qualità e quantità di grassi e di proteine notevolmente superiore. Questo latte, grazie all’allevamento al pascolo contiene la vitamina A che gli conferisce un colore bianco porcellanato e una maggiore viscosità a causa del più elevato contenuto di sostanza secca. I formaggi che derivano dal latte di pecora Sarda sono ricchi di proteine con un elevatopotere calorico. Il latte della pecora Sarda viene utilizzato principalmente nell’industria casearia per la produzione di formaggi pregiati e molto richiesti dai consumatori.
Le grandi trasformazioni operate nel comparto caseario degli ultimi decenni e l'introduzione di innovative tecniche per il miglioramento delle caratteristiche igienico sanitarie degli allevamenti hanno consentito di elevare significativamente la qualità della vita dei pastori e degli animali. Conseguentemente, il latte prodotto ha visto ridurre significativamente il contenuto di cellule somatiche e di carica batterica consentendo una caratterizzazione della presenza degli acidi grassi essenziali polinsaturi, di cui il latte è particolarmente ricco. Il miglioramento genetico avvenuto negli anni sulla pecora di razza Sarda e il costante monitoraggio delle produzioni lattiere ha permesso di ottenere animali con delle produzioni quali-quantitative eccellenti.
L’assistenza tecnica e la costante raccolta di dati svolta dai controllori zootecnici dell’ARA (Associazione Allevatori della Sardegna) ha permesso agli allevamenti di progredire e di avere, nel tempo, animali migliori, consentendo la diffusione della razza in tutte le Regioni d’Italia dove è praticata la pastorizia.
PECORINO ROMANO D.O.P. - Il più antico formaggio italiano
Caratteristiche e Gusto
Il Pecorino Romano D.O.P. è un formaggio a pasta dura prodotto con latte ovino fresco e intero al 100% proveniente da allevamenti caratterizzati dalla presenza del 95% di pecora di razza Sarda. Gli allevamenti sono all’interno della zona delimitata di produzione, rappresentata dalle regioni Sardegna e Lazio, e dalla provincia di Grosseto in Toscana.
La sua lunga stagionatura dagli 8 ai 12 mesi dà al prodotto una consistenza secca e granulosa e un sapore intenso. Si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino. La pasta è compatta e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso. Il gusto è aromatico, lievemente piccante nel formaggio da tavola più giovane, piccante intenso nel formaggio più stagionato da grattugia. Le forme di Pecorino Romano D.O.P. sono cilindriche e il loro peso può variare tra i 20 e i 35 kg. Ogni forma riporta impresso il marchio di origine, la sigla del caseificio produttore e la data di produzione.
PECORINO SARDO D.O.P. - Il sapore dell’autenticità
Caratteristiche e Gusto
ll Pecorino Sardo D.O.P. viene prodotto esclusivamente con latte intero di pecora della Regione Sardegna e si presenta in due tipologie distinte, per tecniche di lavorazione, dimensioni, stagionatura e caratteristiche organolettiche: il Dolce e il Maturo.
Il Pecorino Sardo Dolce, di forma cilindrica e peso di 2Kg circa, presenta un sapore aromatico e leggermente acidulo, una crosta sottile di colore paglierino tenue, una pasta compatta, morbida ed elastica di colore bianco. Il Pecorino Sardo Maturo, di forma cilindrica e peso compreso tra i 3 e i 4 kg, presenta un sapore forte e leggermente piccante, una crosta consistente di colore paglierino o bruno, una pasta elastica con qualche granulosità di colore bianco, tendente al paglierino con il progredire della stagionatura.
FIORE SARDO D.O.P. - Il vero gusto della Sardegna
Caratteristiche e Gusto
Il Fiore Sardo D.O.P. ha l’aspetto tipico di un pecorino con uno scalzo significativamente alto. La pezzatura è in media di 3,5 chilogrammi. La crosta è sottile, rigida e rugosa di colore marrone o grigio. La pasta, di colore bianco, giallo paglierino o ambrato, al tatto è rigida e secca mentre all’assaggio è dura, friabile e granulosa. L’odore è intenso con sentori di cuoio, di spezie e spesso di affumicato mentre il sapore è deciso, lievemente acidulo e piccante nelle forme più stagionate.