Il Taleggio DOP del caseificio Arrigoni Battista di Pagazzano (BG) rientra nella Linea “I Tradizionali” dell’azienda, formaggi tipici lombardi, insigniti della Denominazione di Origine Protetta: grazie alla produzione di alta qualità, alla salatura a secco delle forme e alla stagionatura con metodi tradizionali in ambienti moderni, il Taleggio DOP Arrigoni Battista è diventato punto di riferimento del consumatore più attento ed esigente.

Formaggio a pasta morbida dal sapore dolce e intenso, il Taleggio DOP appartiene alla famiglia delle “croste lavate, perché viene spazzolato settimanalmente con acqua e sale, un procedimento che in Arrigoni Battista ancora oggi viene svolto a mano e che ne determina la caratteristica colorazione:

- Sapore dolce, ma dal profumo intenso e aromatico, soprattutto nel prodotto con stagionatura prolungata

- Crosta sottile, morbida di colore rosato

- Pasta morbida e cremosa, generalmente di color giallo paglierino, fondente nel sottocrosta, più consistente e friabile al centro

- Stagionatura: minimo 35 giorni

STORIA

Il Taleggio è un formaggio di produzione tipicamente lombarda, le cui origini vengono fatte risalire al X o XI secolo nell’omonima valle. La produzione iniziale avveniva solo per uso e consumo della famiglia dell’allevatore e solo successivamente, con l’apertura del mercato e lo spostamento di molte famiglie contadine dalla montagna alla pianura, si è diffuso il consumo esterno.

La storia della famiglia Arrigoni percorre lo stesso itinerario, facendo del Taleggio contemporaneamente motivo e orgoglio della propria attività: 108 anni di storia legata a questo prodotto - dalle prime e importanti produzioni di Pagazzano all’impegno profuso in prima persona per l’ottenimento della DOP negli anni ‘80, alla volontà di trasmettere pochi ma forti concetti di qualità al consumatore - rendono Arrigoni Battista interprete di primo piano di uno dei formaggi più caratteristici del patrimonio italiano.

LE RICETTE DI ARRIGONI BATTISTA & AICI

Rustici di pasta sfoglia ripieni di Taleggio DOP e porri.

Ricetta di Paola Di Berardino

Ingredienti per 20 pezzi

- 500 g di pasta sfoglia

- 250 ml di latte

- 25 g di farina

- 25 g di burro

- 250 g di Taleggio DOP Arrigoni Battista

- 1 porro

- 1 uovo

- 1 noce di burro

- sale e pepe q.b.

Procedimento: 

Preparare la besciamella facendo sciogliere in una pentola, su fuoco basso, il burro ed unendo la farina. Aggiungere quindi il latte e sempre sul fuoco continuare a mescolare fino ad ottenere un composto denso. Salare e pepare.

Pulire il porro, tagliare a rondelle sottili la parte bianca e farla soffriggere con una noce di burro aggiungendo pochissima acqua.

Salare e far cuocere per circa 15 minuti. Tagliare il Taleggio Arrigoni Battista a dadini.

Stendere la pasta sfoglia a uno spessore di circa 3 mm. Con un coppapasta ritagliare dei dischi del diametro di 9-10 cm. Pennellare la metà dei dischi con l’uovo sbattuto e farcirli con un cucchiaio raso di besciamella, qualche dadino di Taleggio e un po’ di porro stufato.

Coprire i dischi farciti con gli altri dischi di pasta sfoglia, facendo aderire bene i bordi. Eventualmente sigillare premendo delicatamente con i rebbi di una forchetta. Pennellare con l’uovo sbattuto anche tutta la parte superiore. Posizionarli su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno caldo a 200°C per 10 minuti.

Questa ricetta è stata realizzata dalla docente AICI Paola Di Berardino per il ricettario che Arrigoni Battista ha realizzato insieme all’AICI. Il ricettario è disponibile per il download sul sito di Arrigoni Battista: http://www.arrigoniformaggi.it/